竹子美食博客

菜谱来源，梅璽閣的幸福生活，人间绝品　香菇蒸鸡

这道菜在梅璽閣的网站上很早就见识过，可是苦于没有金华火腿和黄酒（瑞士越南店的黄酒超级贵，国内卖2块人民币的料酒这里要11瑞士法郎），前不久去上海开了个小会，就呆了一天半，于是见缝插针去了超市买回了火腿和黄酒。

回家就开始学做了。 方法很简单，下文摘自原菜谱，

“取陶罐一個，放一層雞，用去根水發幹香菇將間隙塞滿，然後再放一層雞，再用香菇塞滿，然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多，與雞相仿，少則香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否則奪味，放火腿的目的，只在其有咸鮮，而後可以不用放鹽。 　　

香菇蒸雞，不飛水，而絕無腥臊，關鍵在於用酒。酒，定要黃酒，要好，又不能太好。好的黃酒，如太雕、元紅、香雪之類，過於醇甜，有喧賓奪主之賺；差的黃酒，如金楓、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。補救之法有二，選中等黃酒，若和酒、加飯之類，或是將好劣之酒對兌，亦可。 　　

把酒倒入罐內，不用蓋沒，二分之一到三分之二即可，雞與菇久蒸會縮，少一點正好。起鍋，架陶罐，隔水大火蒸一個小時，水要極多，但又不能溢入罐內，中途不得開蓋，到時取出，鮮美無比。”

看着容易，我却是两次才成功，第一次是我学习他说的不飞水，结果成品里全是血水受热泛出的泡沫，看着让人没有食欲，白白糟践了不远千里背回的火腿和好的黄酒，分析原因是自己买的鸡翅怎么可以和原文中提到的鸡相比呢，他说可是“雞，非童子雞不可，以不到兩斤為最好；皮要黃、皮不黃則不香；腳不能青，青腳雞難酥。活雞當場宰殺，去毛開膛，洗弄乾淨後，切成小塊”

于是第2次做，将超市买回的鸡翅先放入冷水锅，水要盖过鸡肉，加姜片料酒一起中火烧开大约三分钟捞出，再用热水洗净表面的浮沫。然后和香菇/火腿以一比一比一的比例混合均匀，混合前一定要将发好的香菇/鸡肉水分尽力沥干。入沙锅，然后添入黄酒，加到锅的1/2处即可。 盖上盖，入大锅大火两个小时（我做的分量多，怕不熟，所以多花了点时间） 。由于蒸锅不够大，所以里面的沙锅底部和大锅里的水是有部分接触的，不算严格意义上的“隔水蒸”，用上海人的标准来说，这算是“水炖鸡”。

味道，诚如原文所说“此菜，雖用酒極多，卻絲毫沒有酒氣、酒味，因為酒受溫而散，也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽，做主要的原因，是沒有機會放，先放則雞不酥，後放則香氣散，所以，不如不放，純用火腿中的一點點咸，起到畫龍點睛的作用。” 

上左图，从上海背回的黄酒
上右图，将火腿片和飞过水的鸡肉/发好的香菇拌匀

大火蒸两小时，由于锅不够大，所以里面的沙锅底部和大锅里的水是有部分接触的，不算严格意义上的“隔水蒸”，用上海人的标准来说，这算是“水炖鸡”。

成品图，我想用这道菜来待客非常合适。原因是做法很简单，费时不费力，不用起油锅，放在一边蒸就可以了，客人晚来一点就晚点出锅，上桌总能保证是热气腾腾香味四溢。用此菜的汤汁拌饭也是非常鲜美的。

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